1.油脂的概念
（1）油：不飽滿脂肪酸與甘油所構成的酯。在常溫下呈液態，如植物油。
（2）脂肪：飽滿脂肪酸與甘油所構成的酯。在常溫下呈固態，如動物脂肪。留意：礦物油不是脂肪，屬烴類。如潤滑油、凡士林歸于礦物油。
（3）油脂：油和脂肪統稱為油脂，它們歸于酯類。
（4）酯：酯是由醇與酸（有機酸或無機含氧酸）相互作用失掉水分子而成的一類化合物的總稱。從結構上看。酯是含有酯基的一類化合物。
2.油脂的組成和結構油脂是由多種脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。
其結構式為：Rl、R2、R3相同稱為單甘油酯；若不同，則稱為混甘油酯。
留意：
①天然油脂大都是混甘油酯。
②油脂的相對分子質量較大，但不是高分子化合物。
③天然油脂是混合物，無固定的熔、沸點。
