1、天然油脂
（1）植物油：
特色：熔點高，在常溫下呈液態。其可塑性較動物油脂差，在使用量多時，易產生“走油”現象。棕櫚油、椰子油卻與一般植物油有不同的特色，其熔點較高，常溫下呈半固態，穩定性好，不易酸敗，故常作油炸用油。
品種：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
（2）動物油：
A、黃油（奶油）
特色：a、含有各種脂肪酸；
b、飽滿脂肪酸的軟脂酸含量較多，也含有只有4個碳原子的丁酸和其他揮發性脂肪酸；
c、不飽滿脂肪酸中以油酸較多亞油酸較少；
d、熔點28—34℃，口中熔化性好；凝固點15～25℃
e、含有多種維生素；
f、具有獨特的風味。由于以上特征，它不僅是面包、餅干、蛋糕中很好的原材料，還常被用來當作固體油脂的基準。
B、豬油
熔點為35—40℃。
豬油的起酥性較好，但交融性稍差，穩定性也欠佳。
C、牛油
牛油起酥性不好，但融和性比較好。
2、人工油脂
（1）起酥油
起酥油規模適當廣泛，一般能夠理解為動、植物經精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
（2）人工奶油
它產生于1869年。一種塑性或液性乳化劑方式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生產得到，不是或者不主要是來源于牛奶。它與起酥油較大的區別是含有較多的水分（20%左右），也能夠說是水溶于油的乳狀液。
3、磷脂－磷酸甘油酯，分子結構中含有親水基和疏水基－乳化劑
適用于含油量較低的餅干，加入適量的磷脂，能夠增強餅干的酥脆性，不產生粘輥現象。
