1、天然油脂
(1)植物油:
特色:熔點高,在常溫下呈液態。其可塑性較動物油脂差,在使用量多時,易產生“走油”現象。棕櫚油、椰子油卻與一般植物油有不同的特色,其熔點較高,常溫下呈半固態,穩定性好,不易酸敗,故常作油炸用油。
品種:有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
(2)動物油:
A、黃油(奶油)
特色:a、含有各種脂肪酸;
b、飽滿脂肪酸的軟脂酸含量較多,也含有只有4個碳原子的丁酸和其他揮發性脂肪酸;
c、不飽滿脂肪酸中以油酸較多亞油酸較少;
d、熔點28—34℃,口中熔化性好;凝固點15~25℃
e、含有多種維生素;
f、具有獨特的風味。由于以上特征,它不僅是面包、餅干、蛋糕中很好的原材料,還常被用來當作固體油脂的基準。
B、豬油
熔點為35—40℃。
豬油的起酥性較好,但交融性稍差,穩定性也欠佳。
C、牛油
牛油起酥性不好,但融和性比較好。
2、人工油脂
(1)起酥油
起酥油規模適當廣泛,一般能夠理解為動、植物經精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。
(2)人工奶油
它產生于1869年。一種塑性或液性乳化劑方式的食品,主要是油包水型。大部分用食用油脂生產得到,不是或者不主要是來源于牛奶。它與起酥油較大的區別是含有較多的水分(20%左右),也能夠說是水溶于油的乳狀液。
3、磷脂-磷酸甘油酯,分子結構中含有親水基和疏水基-乳化劑
適用于含油量較低的餅干,加入適量的磷脂,能夠增強餅干的酥脆性,不產生粘輥現象。